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Ya está en marcha la 2ª Edición de las Jornadas Gastronómicas del callo. Su misión es la de promocionar el plato de callos y elevarlo a la categoría de plato principal y estrella de una comida.
Como ya comentábamos con motivo de las primeras jornadas del callo, éstos se elaboran principalmente con tripas de vaca disponibles en las casquerías de la capital madrileña.
Pero, ¿qué son los callos? Son pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo (chorizo de Cantimpalos), morcilla y jamón entreverado. Se considera un plato relativamente Image may be NSFW.
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barato debido al bajo coste de sus ingredientes y, junto con el cocido madrileño, es el plato identificativo de la gastronomía de Madrid.
Un poco de historia
Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña. Existen recetas del mismo que datan del año 1599, que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607, Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación “de manjar blanco de callos de vaca”. Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.
Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX, y algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante, variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España; en Europa se pueden encontrar en diversas zonas de Francia, y se toman “al estilo de Caen”; en Roma, en el barrio de Trastevere, se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.
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Jornadas
Por medio de un Menú Especial que distintos restaurantes ofrecerán en Madrid durante un mes, del día 1 al 30 de noviembre de 2013, y al precio único de 25,00€ (impuestos no incluidos).
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Puedes descargarte el folleto oficial con todos los restaurantes participantes y sus menús aquí.
A todo el que se apunte a esta iniciativa se le ofrecerá:
- Una entrada.
- Plato de callos.
- Postre o café.
- Bebida.
Es un plato típico de nuestra cocina, ideal para tomar en esta época. Un buen número de restaurantes de Madrid los han hecho muy populares, y se sirven como plato típico en sus mesas, especialmente en esta época.
Restaurantes participantes y menú (por orden alfabético)
A TINO (menú mínimo para dos personas)
- PRIMERO: Espárragos en tempura, gambones a la plancha, zamburiñas al aroma de Albariño.
- SEGUNDO: Arroz meloso con callos.
- POSTRE: Sorbete de mandarina o café, y chupito.
- BEBIDA: Vino Albariño o Tinto de Madrid de la casa.
ANANÍAS
- PRIMERO: A elegir entre espárragos a la plancha o crema de calabaza.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: Postre o café.
- BEBIDA: 2 copas de vino de la casa o cerveza.
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CASA PATAS
- PRIMERO: Ensalada verde con tacos de salmón marinados.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: Tarta de Santiago.
- BEBIDA: Frasca de vino.
CRUZ BLANCA VALLECAS
- PRIMERO: Croquetas de la Abuela, auténticos calamares a la romana.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: Piña natural.
- BEBIDA: Vino Ribera del Duero Heredad de Peñalosa, agua mineral Borines. Café y Chupito.
EL JAMÓN Y EL CHURRASCO
- PRIMERO: Esparragos rellenos con salsa de erizos, y pimientos del Piquillo rellenos de rabo de toro.
- SEGUNDO: Callos al estilo Galicia.
- POSTRE: Filloas rellenas sobre espejo de chocolate.
- BEBIDA: Incluida.
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EL MESÓN DEL TÍO AQUILINO
- PRIMERO: Salmón ahumado de elaboración propia, paté de la casa, morcilla de la Abuela Irene.
- SEGUNDO: Callos al estilo Tío Aquilino.
- POSTRE: Postre o café.
- BEBIDA: Vino de la casa, caña de cerveza o agua.
EL PATRÓN DE LA MÁQUINA
- PRIMERO: A elegir entre cigalas frescas fritas crujientes, o tomate de temporada con ventresca de bonito.
- SEGUNDO: Callos y morros El Patrón.
- POSTRE: Arroz con leche de Asturias, o café.
- BEBIDA: Copa de cerveza o dos copas de vino (Rueda o Rioja de la casa) o agua mineral.
HYLOGUI
- PRIMERO: Aperitivo de bienvenida. Plato principal a elegir entre menestra de verduras frescas o empanada casera.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: A elegir entre una selección de postres caseros, y café.
- BEBIDA: Copa de vino, cerveza o refresco.
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JAI ALAI
- PRIMERO: Crema de setas o ensalada de queso de cabra.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: Canutillos o café.
- BEBIDA: Vino de la casa o agua.
JARDÍN DE RECOLETOS
- PRIMERO: Milhojas de patata y pulpo a la parrilla.
- SEGUNDO: Laminas de bacalao con callos a la Madrileña.
- POSTRE: Taco de arroz con leche al horno, y café.
- BEBIDA: Incluida.
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LA ALPUJARRA
- PRIMERO: Consomé de buey, huevo con chanquetes.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: Leche frita.
- BEBIDA: Copa de vino o copa de cerveza.
LA BOLA
- PRIMERO: Sopa de cocido.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: Buñuelos de manzana con helado.
- BEBIDA: Copa de vino de la casa, cerveza o refresco.
LA CANTINA 4 TORRES
- PRIMERO: A elegir entre camaroncitos de Sanlúcar fritos con huevos de corral, o gambas rojas alistadas al ajillo.
- SEGUNDO: Callos a la moda de Oviedo.
- POSTRE: Arroz con leche de Asturias o café.
- BEBIDA: Copa de cerveza o dos copas de vino (Rueda o Rioja de la casa) o agua mineral.
LA CENTRAL CERVECERA
- PRIMERO: Salteado de boletus de temporada con langostinos al aroma de trufa blanca, y milhojas de aguacate con tomate emulsionado ligeramente picante.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: Tarta tatín y café.
- BEBIDA: Agua, refresco, cerveza o copa de vino Lambuena Crianza Ribera del Duero.
LA ESQUINA ASADOR SIDRERÍA
- PRIMERO: A elegir entre ensaladilla rusa imperial con ventresca y piquillos, o chipironcitos de costa a la plancha al ajillo, o bocartes fritos con jamón.
- SEGUNDO: Callos a la Asturiana.
- POSTRE: Arroz con leche de Asturias o café.
- BEBIDA: Copa de cerveza o dos copas de vino de Rueda o Rioja de la Casa, o Agua Mineral.
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LA HOJA (LA FUEYA)
- PRIMERO: Fabes con almejas.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: Arroz con leche.
- BEBIDA: Vino tinto Figuero, café y licor Los Serranos.
LOS GALAYOS
- PRIMERO: Ensaladilla rusa con picos madrileños y chopitos con juliana de pimientos y huevos del corral, aceitunas, pan y mantequilla.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: Sorbete de manzana verde a la sidra o café.
- BEBIDA: Copa de vino de la casa, cerveza o refresco.
MANOLO 1934
- PRIMERO: Ensalada de canónigos con queso del Cebreiro y albahaca.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: Dulce de café con helado mantecado.
- BEBIDA: No hay información.
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MESÓN GALLEGO
- PRIMERO: Cazuelita de garbanzos con grelos y langostinos.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: Filloa con nata y chocolate, o café, y chupito.
- BEBIDA: Vino Rioja o Ribera de la casa.
O PAZO DE LUGO
- PRIMERO: Crema de marisco y pescado de roca.
- SEGUNDO: Callos con garbanzos.
- POSTRE: Filloas de nata con nueces.
- BEBIDA: Joaquín Rebolledo D.O. Valdeorras.
O´ CALDIÑO
- PRIMERO: Caldo gallego.
- SEGUNDO: Callos a la Gallega.
- POSTRE: Filloa rellena de crema cubierta de chocolate.
- BEBIDA: Copa de vino de la casa, o copa de cerveza, o agua, o refresco.
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ROOM CUATRO
- PRIMERO: Huevos a baja temperatura con carpaccio de boletus y caviar de trufa, y taquitos de atún rojo de Bárbate en escabeche con ensalada de alubia castellana.
- SEGUNDO: Callos de Wagyu a la Madrileña.
- POSTRE: Digestivo solido de manzana ácida, crema de arroz con leche caramelizada con sorbete de limón y tierra de naranja, y café.
- BEBIDA: Agua, refresco, cerveza o copa de vino Lambuena Crianza Ribera del Duero.
TABERNA LA GALLEGA DE MADRID
- PRIMERO: Zambus de la ría a la plancha, pulpo gallego a feira.
- SEGUNDO: Callos a la Gallega.
- POSTRE: Filloas rellenas.
- BEBIDA: Vino Ribeiro.
THE CASK – RADISSON BLU
- PRIMERO: Ensalada de bacalao confitado.
- SEGUNDO: Callos a la Madrileña.
- POSTRE: Bizcocho de calabaza con mascarpone.
- BEBIDA: Incluida.
Estas jornadas gastronómicas cuentan con el apoyo de la Oficina de Turismo del Ayuntamiento de Madrid, y con los centros y puntos de información turística de la capital, así como con la colaboración de Asociaciones Hosteleras madrileñas La Viña y Amerc.
Puedes descargarte el folleto oficial con todos los restaurantes participantes y sus menús aquí.
Más información: www.mesdeloscallos.com
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