Noviembre, mes de los callos en Madrid

Los callos a la madrileña responden a uno de los platos más típicos del invierno madrileño. Ahora, tienes todos los callos que quieras del 1 al 30 de noviembre.

Se elaboran principalmente con tripas de vaca que se ofrecen por regla general en las casquerías existentes cerca de las carnicerías de la capital madrileña. Los callos son entendidos como pedazos de estómago de vaca o de carnero que se comen guisados. Es un plato que se suele servir caliente en una cacerola de barro y acompañados de rodajas de chorizo (chorizo de Cantimpalos), morcilla y jamón entreverado. Se considera un plato relativamente barato debido al bajo coste de sus ingredientes y, junto con el cocido madrileño, es el plato identificativo de la gastronomía de Madrid.

Se desconoce el origen de este plato en la gastronomía madrileña. Existen recetas del mismo que datan del año 1599, que en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán menciona el plato de callos como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Ya en el año 1607, Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación “de manjar blanco de callos de vaca”. Es un plato que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.

Se sabe que se ofrece en un menú de Lhardy ya en pleno siglo XIX, y algunas teorías no confirmadas sostienen que los emigrantes procedentes de Asturias trajeron la costumbre de sus tierras. No obstante, variantes de este plato se encuentran en diversas partes de fuera de España; en Europa se pueden encontrar en diversas partes de Francia, y se toman “al estilo de Caen”; en Roma, en el barrio de Trastevere, se sirven con ralladura de queso pecorino romano. Cada lugar posee un cambio sutil en la receta lugareña que le distingue de los demás.

El mes de los callos

Los Restaurantes de Madrid los han hecho muy populares, sirviéndose ya como plato típico en sus mesas. Aquéllos que participan en estas Jornadas cuentan en su carta habitual con un plato de exquisitos callos de elaboración propia, y durante este mes (del 1 al 30 de noviembre) ofrecerán un Menú Especial con su mejor receta de callos a un precio muy atractivo, sólo 25€ + IVA.

Restaurantes y menú

• Ananias. C/Galileo, 9. 914 486 801. Primero: espárragos a la plancha o huevos con picadillo. Segundo: callos a la madrileña. Postre: postre o café. Bebida: 2 copas de vino de la casa, cerveza o refresco.
• Casa Alberto. C/Huertas, 18. 914 299 356. Primero: mousse de patata con boletus, huevo poché y trufa. Segundo: callos Casa Alberto. Postre: crema de pera con mousse de chocolate. Bebida: vino tinto Martínez Lacuesta Crianza 2008.
• Casa Asturias. C/Diego de León, 57. 913 092 345. Primero: fabada. Segundo: callos a la madrileña. Postre: arroz con leche. Bebida: copa de vino de la casa, cerveza o refresco.
• Cruz Blanca Vallecas. C/Carlos Martín Álvarez, 58. 914 773 438. Primero: callos a la madrileña. Segundo: ropa vieja de garbanzos con arroz. Postre: mousse de limón. café incluido. Bebida: vino Rioja Cune.
• El Mesón del Tío Aquilino. C/José Lillo, 24. 914 787 943. Primero: salmón ahumado de elaboración propia, paté de la casa. Segundo: morcilla de la Abuela Irene y callos al estilo Tío Aquilino. Postre: postre o café. Bebida: vino de la casa, caña de cerveza o agua.

• El Rocío. C/Don Ramón de la Cruz, 28. 914 312 445. Primero: aceitunas aliñadas y ensalada verde con pintada de Guinea. Segundo: callos a la madrileña. Postre: flan casero con helado de vainilla. Bebida: vino de Madrid.
• Joaquín Felipe Restaurante. Paseo de la Habana, 3. 914 112 471. Primero: verduras de temporada. Segundo: callos de buey Wagyu a la madrileña. Postre: piña colada. Bebida: copa de vino, caña de cerveza o agua.
• José Luis. C/Rafael Salgado, 11. 914 575 036. Primero: espárragos verdes fritos con trufa negra y huevos de corral. Segundo: callos a la madrileña. Postre: tarta al limón. Bebida: copa de vino, tercio o caña de cerveza o agua.
• La Ancha. C/Zorrilla, 7. 914 298 186. Primero: verdura o ensalada de la carta, a elegir (comida), o boquerones en adobo fritos, tortilla de patatas y ensalada de tomate (cena). Segundo: callos a la madrileña. Postre: a elegir. Bebida: vino Ugarte D.O. Ca. Rioja o cerveza o agua.
• La Bola. C/Bola, 5. 915 476 930. Primero: ensalada La Bola. Segundo: callos a la madrileña. Postre: sorbete de limón al cava. Bebida: copa de vino de la casa, cerveza o refresco.
• La Cañada. Carretera Nacional M-501 Km 2,5 28660 Boadilla del Monte. 916 331 283. Primero: pisto con virutas de ibérico. Segundo: callos a la madrileña. Postre: mousse de chocolate. Bebida: copa de vino de la casa, cerveza o refresco.
• La Casa del Abuelo. C/Goya, 57. 914 356 131. Primero: un entrante a elegir entre salmorejo cordobés, champiñon al ajillo, espárragos trigueros a la plancha, langostinos en gabardina, banderillas de langostinos con mojo picón, pincho de tortilla o ensalada de ventresca. Segundo: callos a la madrileña. Postre: postre o café. Bebida: copa de vino de la casa, cerveza o refresco.
• La Esquina Asador Sidrería. Avda. de Concha Espina 1, Estadio Santiago Bernabéu, Puerta 46. 914 430 675. Primero: cogollos de tudela con atún y yemas de espárragos. Segundo: callos a la asturiana. Postre: arroz con leche de asturias o café. Bebida: copa de cerveza o dos Copas de cino de Rueda o Rioja de la Casa o Agua Mineral.
• Las Estatuas. Hotel Gran Velazquez. C/Velázquez, 62. 915 752 800. Primero: aperitivo del chef, ensalada de ventresca del Cantábrico. Segundo: callos a la madrileña. Postre: carpaccio de piña con helado de chocolate. Bebida: vino de Madrid.
• Los Galayos. C/Botoneras, 5. 913 663 028. Primero: ensaladilla rusa con picos madrileños y chopitos con juliana de pimientos y huevos del corral. Segundo: callos a la madrileña. Postre: sorbete de manzana verde a la sidra o café. Bebida: copa de vino de la casa, cerveza o refresco.
• Malacatín. C/Ruda, 5. 913 655 241. Primero:sopa de cocido Malacatín. Segundo: callos a la madrileña. Postre: postre o café. Bebida: copa de vino de la casa, cerveza o refresco o agua.
• Manolo. C/Princesa, 83. 915 441 222. Primero: ensalada de canónigos con queso del cebreiro y albahaca. Segundo: callos a la madrileña. Postre: dulce de café con helado.

•  Narcisa. Paseo de la Castellana, 254. 913 238 072. Primero: a elegir entre ensaladilla rusa o tortillita de bacalao. Segundo: callos a la moda de Oviedo. Postre: arroz con leche de Asturias o café. Bebida: copa de cerveza o dos copas de vino de Rueda o Rioja de la Casa o Agua Mineral.
• O Pazo de Lugo. C/Argumosa, 28. 915 396 057. Primero: empanada de bacalao con pasas y ensalada de pimientos asados con ventresca. Segundo: callos con garbanzos. Postre: filloas de nata con nueces. Bebida: cerveza, refresco o media botella de vino.
• Vadebaco. C/Prado, 4. 913 691 783. Primero: ensaladilla rusa y soldaditos de Pavía. Segundo: callos a la madrileña. Postre: tarta de almendras con helado de vainilla. Bebida: vino Casa de Monroy.

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